Une selection de plat maghrebin
la cuisine au maghreb
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Agneau farci

Ingrédients pour 10 personnes :

1 gigot d'agneau de 2 kg, désossé
1 oignon coupé en quartiers
3 cuillerées à soupe d'huile d'olive
jus de 2 citrons

Farce

50 g de semoule pour couscous
15 cl d'eau bouillante
2 cuillerées à café de graines de coriandre
2 cuillerées à café de graines de cumin
1 cuillerée de cannelle en poudre
3 cuillerées à soupe d'huile d'olive
50 g de pignons de pin
50 g d'amandes effilées
1 gros oignon finement haché
2 gousses d'ail écrasées
1 cuillerée. à café de menthe séchée
4 cuillerées à soupe de feuilles de coriandre hachées
50 g de raisins secs
sel et poivre

Préparation :

Préparez la farce. mettez la semoule dans un saladier, arrosez-la d'eau bouillante, remuez bien et laissez reposer jusqu'à absorption complète de l'eau.
Chauffez une petite sauteuse, ajoutez les graines de coriandre et de cumin puis faitesles griller jusqu'à ce que leur arôme s'exhale puissamment. Réduisez-les en poudre puis ajoutez la cannelle.
Chauffez 1 cuillerée à soupe d'huile dans une sauteuse, ajoutez les pignons et les amandes et faites-les dorer. Transférez-les sur du papier absorbant pour les égoutter. versez le reste d'huile dans la sauteuse. Lorsqu'elle est chaude, ajoutez l'oignon et faites-le revenir jusqu'à ce qu'il soit fondant. incorporez l'ail et le mélange d'épices, faites frire le tout 2 minutes, puis ajoutez les pignons, la menthe, la coriandre, les raisins secs, le sel et le poivre.
ouvrez la pièce d'agneau, côté peau dessous, sur un plan de travail. Poivrez l'intérieur, puis garnissez de farce. Refermez et ficelez le gigot farci en lui donnant la forme d'une grosse saucisse.
Préchauffez le four à température maximale. Disposez l'oignon haché sur une plaque de four, posez le gigot sur le lit d'oignons et arrosez d'huile et de jus de citron. Enfournez le gigot, faites-le cuire 15 minutes puis baissez la température à 220 OC (th. 7). Poursuivez la cuisson 25 minutes de plus. Le gigot doit être rosé en son milieu. Retirez l'agneau du four, couvrez et laissez reposer dans un endroit tiède pendant une quinzaine de minutes avant de le découper. Servez le gigot accompagné de jeunes haricots verts


maghreb


Couscous
Ingrédients
1 kg de semoule à couscous
1 kg d'épaule d'agneau
1 kg de viande de bœuf à braiser
150 g pois chiches
500 g de navets
500 g de carottes
500 g de courgettes
2 oignons
1 petite cuillère à café de safran
1 cuillère à café de piment doux
1 bouquet de coriandre
200 g de beurre
sel
poivre
Découper la viande de mouton et de bœuf en morceaux. Les mettre dans la marmite à couscous. Couvrir de 5 litres d'eau froide
Ajouter les oignons coupés en morceaux, le safran, le piment doux, le sel, le poivre et les pois chiches mis à tremper depuis la veille.
Porter à ébullition et laisser cuire à petits bouillons pendant une heure.
Mettre la semoule à couscous dans un saladier et verser dessus un peu d'eau tiède salée. Mélanger et détacher les grains avec une fourchette.
Mettre la semoule dans le panier du couscoussier et le poser sur la marmite. Dès que la vapeur traverse la semoule, la remettre dans le saladier.
Laver les navets et les couper en quartiers. Laver et gratter les carottes et les couper en tronçons. Laver les courgettes et les couper en rondelles de 3 cm d'épaisseur.
Au bout d'une heure de cuisson du bouillon, ajouter les navets et les carottes. Laisser cuire pendant un quart d'heure puis ajouter les courgettes et la coriandre hachée.
Mettre la semoule dans le panier du couscoussier.
Laisser cuire pendant 3 quarts d'heure.
Quand la semoule est cuite, la mettre dans un plat. Y ajouter du beurre coupé en morceau.
Creuser un puits au centre de la semoule et y disposer les légumes et les viandes.
Présenter le bouillon à part dans une soupière